酒文化

來自中文百科專業版
跳轉至: 導航搜索
中國文化  酒文化
酒文化:得歡當作樂,斗酒聚比鄰(豐子愷繪)
酒文化:沽酒客來風亦醉,賣花人去路還香(豐子愷繪)
酒文化:《太白醉酒圖》軸(清人蘇六朋繪)
酒文化:《歲朝歡慶圖》(清人姚文瀚繪)
酒文化:《姑蘇繁華圖》中的婚禮場面(清人徐揚繪)
酒文化:南唐顧閎中的《韓熙載夜宴圖》卷


  酒文化漢語拼音:Jiu Wenhua),一種特殊的文化形式,在傳統中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。中國的酒,絕大多數是以糧食釀造的,酒緊緊依附于農業,成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表,各朝代統治者根據糧食的收成情況,通過發布酒禁或開禁,來調節酒的生產,從而確保民食。反過來,酒業的興衰也反映了農業生產的狀況,也是了解歷史上天災人禍的線索之一。在一些局部地區,酒業的繁榮對當地社會生活水平的提高起到了積極作用。

  酒與社會經濟活動是密切相關的。漢武帝時期實行國家對酒的專賣政策以來,從釀酒業收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費、戰爭有關,直接關系到國家的生死存亡。在有的朝代,酒稅(或酒的專賣收入)還與徭役及其它稅賦形式有關。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。酒的賜晡令的發布,往往又與朝代變化,帝王更替,及一些重大的皇室活動有關。

  中國古人將酒的作用歸納為三類:酒以治病,酒以養老,酒以成禮。幾千年來,酒的作用關不限于此三條,起碼還包括:酒以成歡,酒以忘憂,酒以壯膽,酒也使人沉湎,墜落,傷身敗體。歷史上還有不少國君因沉湎于酒,引來亡國之禍。

  酒是飲料,但其中含有的芳香物質使它具備不同于水的三個特點:一是可以聞到的揮發性的芳香;二是味覺器官可以感覺到的令人舒適的刺激性;三是刺激血液循環、加快心跳,使人變得熱情。因為具備了這種性質,人們才用它祀神、祭祖、敬老、侍上、待客、養身。古人相信氣味通天,芳香撲鼻的美酒供奉在神靈之前,他們一定會開心享用。年老百體僵滯,飲酒令血脈流動、通體皆暖,點燃活力。人際之間有些隔閡、心存芥蒂,當喝下一杯酒,血脈僨涌,心防解體,彼此的關系便拉近了。

  >>> 婚姻飲酒習俗

無酒不成禮

  什么是「禮」?在儒家看來,「禮」是包羅萬象的,舉凡物質、精神、制度、心態、風俗等無不是「禮」,或者說,都要受到「禮」的嚴格規范。我們這里說的「禮」主要是指儀文(禮儀形式)。大體而言,儒家所認定的名目眾多的「禮」無不需要有儀文來表現,雖然孔子說:「禮云禮云,玉帛云乎哉?」,禮的本質不在于「玉帛」(儀文),但是如果完全沒有了「玉帛」,「禮」也就不成為「禮」。平常說的「無酒不成禮」指的就是這個儀文。

  世間萬事萬物,只要涉及到「禮」,哪樣能離得開酒呢?儒家按照「禮」的內容,把「禮」分為五類:吉、兇、軍、賓、嘉,五禮都需要酒來完成。

  吉禮,主要指祭祀之禮。中國人饗祭鬼神與西方不一樣,西方人有一束鮮花就可以了,而中國則是人需要什么,他們心目中的鬼神也就需要什么。那么酒在祭祀中是首先需要的。兇禮,指的是喪、荒、吊、恤等禮儀。無論是出喪、吊唁、安恤受難的人們,都需要酒。軍禮,指的是軍隊的訓練檢閱、行軍打仗、凱旋慶功的禮儀。打仗是個令人熱血沸騰的活動,而酒能夠把這個熱度推到最高點,沒有酒,軍隊仿佛沒有了動力。賓禮,指招待賓客之禮;嘉禮,指的是飲食、婚姻、冠禮、賓射、饗燕、賀慶等禮。這些禮儀上都需要飲食,從而也就需要酒。

祭神奠酒

  戰國時 淳于髡 給齊威王講了一個故事:有個農民祭祀求福,他拿了一杯酒、一只豬蹄,禱告說:「希望五谷豐登,收獲的糧食滿倉滿囤。」淳于髡見這個農民向上天供奉得少而要求得太多,所以嘲笑他。(見《史記·滑稽列傳》)我們從這個故事中不僅知道祭祀需要供奉飲食,還可見到中國人關于祭祀的觀念。人們把祭祀看成是對神鬼的賄賂,「賄賂」的結果是要回報的,但兩者要相稱。向鬼神要求高,祭祀的食品就要豐盛,食品中當然包括在當時看來最為珍美的食品之一──酒。

  商代是重鬼神、重祭祀的時代。統治者為鬼神和自己奉獻了太多美酒,浪費大量糧食,最后不得不付出亡國的代價。周統治集團總結商紂王滅亡的教訓,其中重要的一條是飲食上的奢侈,具體說就是飲酒無度。因此周初統治者發布《酒誥》嚴厲禁酒,唯有祭祀中方可用酒。可見祭祀用酒是必不可免的,禁平民百姓,不能禁鬼神。

  用酒祭祀還深入到許多民族的日常生活中。《禮記》中記載周代的禮俗時就說,在用餐之前要用少量的酒祭天奠地。直到如今蒙古族人在吃飯前,往往要用中指在酒杯里蘸一下,然后彈向天空,感謝上天賜予一餐。

節日助興

  「歲時節日」指的是一年四季中的民俗節日。人們趁這些節日聚會歡樂,以消解疲勞,這就不能沒有酒來助興。不同的節日各有其獨特性,有時也從所用的助興酒上反映出來。

  農歷五月五日端午節,時值初夏,夏天多發流行病,所以端午節時,人們要大掃除、插艾蒿、喝雄黃酒。雄黃是一種有毒的礦物,但對某些真菌、葡萄球菌有抑制作用。而且古人認為端午這天雙陽(兩個五)相逢,是決定人們壽命長短的一天,因此飲雄黃酒可以驅邪避惡。在《白蛇傳》中,女主人公白素貞(白蛇精)在端午節這天喝了雄黃酒,現了原形,嚇壞了許仙。

  元旦(也就是現在的春節)那天喝的是屠蘇酒。王安石的 《元日》有「春風送暖入屠蘇」的句子,可見飲屠蘇酒已經成為過年的風俗。傳說「屠蘇」本是草庵之名,古代有個神秘的人(或說是藥王孫思邈)住在其中,每年除夕之夜,他都送給鄰里們一包草藥,囑咐大家把這包藥泡在井中,到了元旦這天用井水混合酒讓全家飲用。飲了這種酒的人們,全家一年都不受瘟疫的侵襲。飲屠蘇酒的風俗久而成習。飲用這種酒有特殊的規矩,它要求從年齡小的飲起。據說,這是因為年輕人每過一年增長一歲,日漸成人,所以要慶賀;而年老的,每過一年,則失去一歲,所以帶有處罰的性質。

人生禮俗

  一個人從生到死有許多階段,如誕生日、 洗三、滿月、笄冠、婚姻、喪、葬等。人們要紀念這些不同階段,于是設定了一些禮俗儀文,這是人類走向文明的標志。當然禮俗儀文也非一成不變,經過數千年時光的沖刷,有的遺留下來了,有的消失了,有的演化了。唯有婚姻禮俗保留的儀節最多,特別是其中的交杯酒,這個極富象征意義的風俗保存得較為完好。

  「交杯」是古代婚禮中的一種儀式,古禮把它稱作「合巹」。「巹」是婚禮上飲酒用的匏爵,古人把匏一分為二,用紅線系在兩瓢之柄,這就是飲酒時用的「合巹」。《禮記·昏義》中說新婚之夜(周代婚禮在日暮時舉行,所以稱之為「昏」,秦以后才加上「女」字旁以示意),把兩個半匏注滿了酒,夫妻各執半匏,一起喝下去,表明兩人已經合為一體。由于酒具的發展,后世「巹」成為了「杯」。北宋的《東京夢華錄》中談到東京汴梁的婚俗,說新婚之夜,夫妻飲酒,是「用兩盞以彩線連之,互飲一盞,謂之『交杯酒』。」直到今天新婚之夜仍然要飲交杯酒,甚至要當著鬧洞房的親朋好友,而且還增添了一些更為親昵的動作,如夫妻交臂等。

酒禮的社會涵義

  中國古代禮儀的本質在于「尊尊」、「親親」。因為古代是宗法社會,特別是周代,國家與社會同構,人與人之間既有血緣關系,所以要「親親」——愛自己的親屬;也由于血緣的遠近親疏構成了尊卑有等,所以要「尊尊」——尊敬兄長與宗子。「尊尊」、「親親」既是行禮的目的,也是制定禮儀的原則。所有的「禮」及禮的儀文中無不貫徹了這種精神。

  「尊尊」是統治者維持社會秩序及其統治的根本,但在具體的儀文當中「親親」無疑是基礎,因為沒有「親親」,就不能把統治對象招攏在一起。因此周代的各種禮儀在表面上都要弄得「其樂也融融」的。酒的性質(它的美味與刺激性)最適合制造這種「其樂也融融」的氣氛。然而,酒的長處在此,其短處也在此。參與禮儀者只顧「親親」,忘了「尊尊」(這在統治者看來是禮儀目的),在行禮場合中,沒上沒下、沒大沒小,亂了等級,甚至喝得口吐白沫,喧囂叫嚷,酒的「聯歡」作用過了頭,往往弄得不歡而散。這也是統治者特別警惕的,所以禮儀上的「禮」更有節制作用,不許「親親」越過限度,及時把「親親」引導到「尊尊」的軌道上來。

鄉飲酒禮

  「鄉飲酒禮」是鄉州鄰里之間定期的聚會宴飲。周代的「鄉」相當于五個州(每州2,500戶),是個高層的地方行政單位。「鄉飲酒禮」分許多層次,其中最高級的是鄉大夫(主持鄉政者)宴請貢于朝廷(周天子)的賢良之士;較低層次的是鄉人鄰里之間的歡聚。歡聚前,他們一起祭祀鬼神,祭祀后便按照一定的儀式 飲宴。儀式莊重,不僅有儀文,還有音樂伴奏。其精神是「讓」和「敬」,通過行「鄉飲酒禮」養成謙讓和莊敬的人生態度。 秦漢以后,「鄉飲酒禮」曾長期為士大夫所沿用,直到清代道光年間,朝廷為了把行禮經費撥充糧餉,才下令廢止。

干杯與罰酒

  參與飲宴,「干杯」之聲每每不絕于耳,其實近代中國人飲酒不習慣一飲而盡,特別是一個人獨飲之時。周作人《生活之藝術》一文中提到,俄國小說家契訶夫在中國黑龍江一帶旅行時請一個中國人到酒館里喝燒酒,契訶夫說這個中國人喝酒,不像他們那樣一飲而盡,而是一口一口的吸,每吸一口,吃一點東西。為什么要一口一口吸呢?因為北方人喝的都是度數很高的白酒,這樣的酒一飲而盡,胃里受不了。另外,更重要的是中國人對進口的食物和飲料都注重品「味」,不慢慢地一口一口地吸,怎么能品出酒的美味呢?所以周作人說:「干杯者不能知酒味;泥醉者不能知微醺之味。」

  當然不是說先民飲酒沒有「干杯」之風。古代的酒,度數很低,為了表示豪爽,一飲而盡也是常見的。杜甫《飲中八仙歌》中,李適之飲酒的風貌是「飲如長鯨吸百川」,這何止是一飲而盡?因此關鍵是酒的度數。現在的宴席上常以「干杯」勸酒,實際上喝高度數的酒是很難做到「干杯」的。

  為了增加宴會的歡樂氣氛、增加熱鬧程度,也為了拉近彼此的關系,與宴者還編造出許多順口溜勸人多喝,有的還想出帶有強迫性的手段使人多飲,「罰酒」就是其中的一種。古代宴席上的懲罰是把受罰者驅逐出宴席,而不是讓他喝酒。「罰酒」本是文人搞的一種「韻事」。晉人石崇的《金谷詩序》中說他與一些文士在金谷園游樂,人們有所感觸,「遂各賦詩,以敘中懷;或不能者,罰酒三斗」。

酒過三巡

  在評書與舊戲中經常可以聽到「酒過三巡,菜過五味」的話。這句套話表明宴飲已經到了一定的深度,有什么實質性的問題可以開始談了,或者說宴飲已經到了尾聲。所謂「三巡」,就是三遍。主人給每位客人斟一次酒,如巡城一圈,斟過三次,客人都喝光了,這就叫「酒過三巡」。

  「酒過三巡」這種說法大概起源于人們圍桌進食以后。唐代以前,人們進食方式是席地而坐,各有一套食具,分餐而食。與宴者各有一席,分散而坐,為之斟酒也不會有「巡」的感覺。隨著胡床(一種高腳折疊椅)傳入中原,人們有了高凳,為此逐漸發明了桌子。到了唐代人們圍著桌子吃飯的圖畫出現了(不過那時的桌子類似長方的高案),像《宮樂圖》中,宮女圍著案子而坐,一位宮女執長柄杓為其他宮女輪流斟酒,這才有「巡」的意味。古人倡導飲酒有節,飲不過三爵,過則違禮。因此「酒過三巡」的深層含義應是:酒已經喝得不少了,有正事談正事,沒有正事的話,也就應該散了。

釀酒

  中國是世界上最早釀酒的國家之一。

  遙想上古時代,先民采集漁獵,奔波終日也不過僅能使肚皮不餓而已。后來隨著工具的進步,種植業的產生,先民的生活有了較大改善,糧食多了才能考慮把這些有余裕的食物轉化為酒。這是說造酒發端于有了剩余食物,然而酒的發現卻要早得多。

  關于酒的起源的說法很多,但卻以晉人江統《酒誥》中的「有飯不盡,委余空桑。郁積成味,久蓄氣芳。本出于此,不由奇方」為最合理。這段話說明了先民從剩飯剩粥日久發酵所產生的酒味中受到啟發,逐漸摸索出造酒的方法。

  「酒」是一種與它的原料完全不同形態和味道的飲料,我們應該體會它的出現給古人心靈帶來的震撼。它不僅味道奇美,為他們所未嘗見;而且它具有刺激性,能夠在他們眼前打開一個全新的、奇異的世界。漁獵采集只是把已經存在于世界上的食物拿來食用而已,種植畜牧也不過是把世界已有的食物由少變多、由小變大而已,而造酒是造出世界本來不存在的食物。可想而知,這給先民造成內心的歡悅,也在他們的心靈上留下神秘色彩。在舊式造酒作坊有許多禁忌,正是這種神秘心理的反映。

釀祖

  從漢代和漢代以前的文字記載來看,關于「釀祖」之說有二:一是儀狄,一是杜康。《戰國策》說:「昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,遂疏儀狄,絕旨酒,曰:『后世必有以酒亡其國者』。」還有一些零星的關于儀狄的記載。從中我們知道她是女性,與軒轅黃帝有些關系。值得注意的是儀狄的性別。原始社會中,婦女從事采集、糧食貯藏、食物加工、哺育嬰兒等工作,發現食物發酵的機會比較多,造酒始于女性是不足為奇的。現在西南有些少數民族的主婦專司造酒,江南釀造醪糟也是主婦。先秦宮中造酒也由女人掌管,《周禮·天官》中有「女酒三十人」的記載。傳說中把儀狄設定為女性是有道理的。

  至于杜康,自從曹操《短歌行》「何以解憂?唯有杜康」流行之后,其知名度是很大的。《說文解字》中說杜康造「秫酒」。秫為帶黏性的大黃米,是造酒的好原料。陶淵明為喝酒出任彭澤縣令,命令小吏把三百畝公田都種植秫,就是因為秫是造酒的最佳原料。陶夫人不愿意,堅持要種解決肚子問題的粳稻,陶淵明只好讓出五十畝改種粳稻。杜康用秫釀出的必定是純度較高、味道較優的佳釀,所以被詩人們牢牢記住了,寫下了千古流傳的名句。

古老的造酒法

  關于造酒法的最早記載當屬《禮記·月令》中的「造酒六必」了。《禮記》雖是漢代完成的,但其文獻多有先秦依據,特別是《月令》。所謂「六必」就是「秫稻必齊;曲糱必時;湛熾必潔;水泉必香;陶器必良;火齊必得」。從這「六必」中可以看出制酒的過程大致是:把原料秫稻淘洗干凈,然后上鍋蒸,蒸熟后,拌以曲糱,放在酒缸中密封發酵,待成酒后將渣滓濾除。

  周代用的酒媒主要是「曲」和「糱」。「曲」是用含有霉菌、發酵菌的谷物制成;「糱」指發了芽的谷物。用「曲」釀出的酒,含酒精度比較高,有的酒熟后還要攙和一定比例的水,有的攙水后還要加「曲」,再發酵。這種酒甘酸之中有辛辣味,在當時是烈性酒,其酒精度約在十度左右。由「糱」作酒媒造出的酒,酒的成分少,糖的成分多,或稱為「醴」。這種酒易酸,用「曲」釀出的酒質量高于「糱」釀出的酒,于是「糱」逐漸被淘汰,但是人們談起釀酒來還是「曲」、「糱」并提。

酒的別名雅號

  東漢許慎的《說文解字》解釋「酒」字時說:「酒,就也,所以就人性之善惡。從水從酉,酉亦聲。一曰造也,吉兇所造也。」所謂「酒,就也」,是說酒能就人的性格而起不同的作用,善人用酒得當可以幫他聯絡感情,擴大善果;人性不好,再用酒催化,可能會干出禍國殃民的事來,所以又說酒能夠制造吉兇。

  如果按照文字學的「同聲相訓」(字音相同可以互相解釋)和「音同則義近」的原則,我們還可以對酒作出另外一種解釋:「酒者,久也。」這個「久」的發音至少包括兩重含義,一是酒可以長久保存而不壞,這是其他食物所缺少的品質;二是人們常飲酒可以抵御邪氣外侵,保持健康和享壽長久。人們為酒取的別名雅號,以及美酒佳釀的命名大都不離上面所說的兩種含義。

  中國人很重視名字,孔子曾說:「必也正名乎!」事物是不斷發展變化的,而名字是相對固定的,名字是事物的符號,事物變了而在符號上體現不出來,那么符號就失去了其作為符號的作用。有時變的還不只是事物本身,也包括人對該事物的感情,感情變了名字自然也就會變。

  酒的異名極多,這里面既有酒本身的區別,但更多的是人們對它感情的不同。清酒(無酒糟者)叫「釀」;濁酒叫「盎」;酒味厚的叫「醇」;薄的叫「醨」;重釀酒叫「酎」;一宿而成的甜酒叫「醴」;美酒叫「醑」;未榨的酒叫「醅」;紅酒叫「醍」;白酒叫「醝」;稀粥稍發酵而有酒味叫「酏」。那些「瓊漿玉液」、「玉醴金漿」都是屬于文學語言了。

  至于滲透著人們感情的別名也很多。如贊美它的稱之為「美祿」、「歡伯」。曹操禁酒,人們不敢公開談論酒,于是就給酒起了別名。例如經過過濾,除去酒糟的清酒稱「圣人」;沒有過濾的叫「賢人」。又如較佳的酒稱為「青州從事」,次酒稱為「平原督郵」。佛家的「五戒」就包括戒酒,一些出家的僧人不能忘情于酒就稱之為「般若湯」,指它可以使人增長智慧。至于那些討厭酒的人就稱酒為「黃湯」、「馬溺」(見《紅樓夢》)。

古代名酒

  積累數千年的造酒經驗,我國古今出現了不少佳釀,但因為缺少規模經營和現代化的生產,不能傳之久遠。古代多少名酒曇花一現,很快就消失了。現在許多號稱流傳了幾千年的名牌(古人缺少「牌」的概念)美酒,實際上多是后人竭盡心力研制的。

  宋末元初的宋伯仁在《酒小史》中羅列一百多種名酒,所收的是從春秋到宋末的美酒佳釀,數目不少,實際上還有遺漏。像中山人狄希的「千日酒」就沒有收入,據說這種酒一杯可醉千日,而且味道極美。清代梁紹壬在《兩般秋雨盦隨筆》中有許多關于酒的記載,他贊揚西湖韜光寺的美酒為生平所未見,是其所遇的第一好酒。另外他還列舉了山西省的「汾酒」(現在也是八大名酒之一)和「潞酒」、紹興的「女兒酒」(現代紹興壇裝花雕也是名牌米酒)等。其他如蘇州的「福貞酒」、無錫惠泉「三白酒」、揚州的「木瓜酒」、宜興的「紅友酒」、鎮江的「苦露酒」、邵寶的「百花酒」、苕溪的「下若酒」等都是名噪一時,現在已經湮沒無聞了。

私釀

  浙江紹興人生了女兒,如果家境許可的話,大多要釀幾壇酒,埋在地下,待十多年后,女兒出嫁時把經過多年醇化、已經甘芳無比的酒取出來為女兒送嫁。這就是有名的「女兒酒」。女兒酒是私家釀酒的典型,這種酒向來都是自己家人喝,從不出售。有花雕大壇的黃酒也稱「女兒酒」,當時人說這是贗品。

  古代是自然經濟,這種經濟的特點是自給自足,「酒」當然在自足之列。《齊民要術》所載的造酒法就是提供給大家族的。雖然原料和造酒法相似,造出來的酒應該相差不遠,味道相近,實際不是如此。因為各地的水和燒火的柴木都不同,操作的手法也會有差別,所以「家釀」都是個性化的。

  到某位朋友家,喝了他家的令人回味的家釀總會有種特殊的感受。在宣城時,李白常到善于釀酒的紀叟家喝他釀造的酒,一旦老朋友去世,引起李白的無限悲痛:「紀叟黃泉里,還應釀老春。夜臺無曉日,沽酒與何人。」(《哭宣城善釀紀叟》)好的家釀要贈給親朋故舊,宋代楊萬里的家釀非常好,他在詩中說:「更攜數尊往淮上,要夸親舊嘗家釀。」(《賦金盤露、椒花雨》)蘇軾家的酒釀得不好就不敢送給朋友,他在給程正輔(蘇軾母侄)的信中就說自己家釀的酒「嘗之微酸,不敢寄去」。

  文人也會給自己的家釀起個美麗的名字,如蘇軾的家釀名「羅浮春」;楊萬里家有「金盤露」、「椒花雨」、「桂子香」、「清無底」等。

官造、專賣

  與私釀相對的是官造。楊萬里在詩中不止一次地說自己不喜歡官酒:「老妻知我憎官壺,還家小槽壓真珠」(《賦金盤露、椒花雨》)。盡管人們不喜歡官釀,但官釀還不可少,因為酒稅是漢代以來朝廷的一大收入。在古代,官員較少,國家統治成本雖然不高,但光靠從農民手中征收一些人頭稅、地畝稅是滿足不了統治者的需要的。因為中國歷來的農業規模過于狹小,又受到氣候的限制,很不穩定。統治者要使國家收入有固定保證,必須抓住幾種不受旱澇影響的稅收,酒稅就是其中一種。家釀收稅不好控制,如果只許官釀、或者由官府專賣,則利稅不易外流。

  專賣制度始于漢代,兩漢期間只實行數十年,歷代也是時而行、時而停,因為在自給自足的經濟條件下很難全面實行。實行專賣比較徹底的是工商業發達的宋代。宋代不僅專賣,而且官府開辦了許多大酒庫(官營造酒廠)。一個酒庫每年要使用幾百萬、甚至上千萬只酒瓶,可以想見其生產規模。南宋建康(今南京)的酒庫光是房屋就有七十多間。院內分為生產區、貯酒區、倉庫和官吏匠人的居住區。酒庫不僅是釀造廠,而且是批發機構,各種類型的食肆酒樓都到這里批發酒,分別售賣。宋代詩文中有許多篇章反映人們對官釀的不滿,人們喝著官酒也覺得不對味。這當然與酒被壟斷經營有關,凡是被壟斷的東西無不是質次價高,招來消費者的厭惡。

少數民族釀酒

  作家王蒙在新疆生活了一二十年,他有一個短篇小說描寫一位維吾爾族老大爺用玻璃瓶釀酒。老大爺把鮮葡萄汁灌在透明的玻璃瓶中密封,然后在院中的驕陽下曝曬一二百天。打開玻璃瓶,芳香撲鼻,是上好的葡萄酒。有的少數民族還保留一些原始的發酵法,如利用人口嚼的辦法發酵(人的唾液中含有多種酶,可以做發酵劑)。清人林謙光在《臺灣紀略》中記載當地原住民「好飲,取米至口中嚼爛,藏于竹筒,不數日而酒熟,客至出以相敬,必先嘗而后進。」這在史書中也有記載,北方的民族如鮮卑族就有這種釀酒法。

  現今的少數民族在釀酒上也是百花齊放的。苗族釀造「咂酒」的過程簡單而有趣:將糯米、小麥、高粱、小米、稗子在鍋上蒸熟,取出,用酒藥拌勻,經過晾曬以后再噴上一些水,放在酒甕之中。把酒甕置于火旁發酵,溫度保持在攝氏60度左右,經過一晝夜后,即由酸變甜。再把酒甕挪開,放在陰涼處,用豬膀胱皮封住酒甕口。飲用時,將甕口打開,注入開水——冬天注入熱開水,夏天注入冷開水,插入竹管吮吸酒汁,吸完即攙水,直到沒有味道為止。

酒的功用

酒文化:用酒糟和紹興酒作為輔料的香糟扣肉

  酒在我們的飲食生活中非常重要。雖然酒還比不上「柴米油鹽醬醋茶」七件大事那樣「須臾不可離」,但也可以排在第八位,稱之為「老八」了。它雖然不是生活必需,但卻是提高生活質量不可缺少的。烹飪中如果沒有了酒,只是減少了一些美味;如果在醫療中沒有了酒,一些藥物特別是用于外傷、幫助活血化瘀的藥酒就沒有了賦型劑,難以實現其療效。

  至于在觥籌交錯中暢抒豪情、廣交天下英雄,或在一杯酒中去細細品味人生的酸甜苦辣,在斗室之中體會微醺的滋味,這些都是酒難以盡言的功效。酒使我們的生活豐富多彩。

烹飪

  酒在先秦時就用于烹飪了。人們常說「五味調和」,「五味」中的「苦」味指的就是「酒」,它起的是清除異味、激發美味的作用。著名的「 八珍」中的「漬」(用美酒浸漬薄切的牛肉片),就是用酒浸出來的。發現酒在烹飪中的作用是中國飲食文明發展的一個重要標志。

  至于現今,「酒」更是廚師們必不可少的調料。從烹飪的開端——準備原料時酒就發揮了作用。如食料中的鮮魚已死,但又不能馬上烹飪,則可以用白酒浸泡過的棉花塞在魚的兩鰓,這樣可保鮮數天。黃河鯉魚有土腥味,可以用酒灌之。用酒噴淹也是一種烹飪方法,「醉蟹」、「醉蝦」就是用這種烹飪方法烹制出來的菜肴。另外,在中國傳統的眾多烹飪法中大多需要酒。

  清異味、激香味大多使用米酒(以紹興酒為代表)。清代美食家袁枚在《隨園食單》的「作料須知」中提出「酒用酒娘,應去糟粕」。所謂「酒娘」就是我們現在說的醪糟,它是帶「糟」的米酒,除去醪糟就是米酒。但也有獨特風味的菜肴是用特殊的酒烹調。如廣東菜「紅酒焗乳鴿」用的是紅葡萄酒,「露酒鹽焗雞」用的是玫瑰露,這是受到西式菜肴的影響。孔府菜中的「白烤菜肴」都是用自家所釀的白酒。

藥酒

  《水滸傳》第二十六回「母夜叉孟州道賣人肉」中寫到孫二娘用蒙汗藥酒麻醉來往顧客,取其財物,然后把人肉剁成餡做包子賣掉。這是令人不寒而栗的一幕。然而正像糖水一樣, 盜跖見了認為可以黏門扇,入室盜竊不會發出聲音,他的兄弟 柳下惠看到糖水則認為可以養老。蒙汗酒也是如此。名醫華佗用麻沸散配酒做成麻沸湯就可以使人麻醉過去,從而為人開刀治病。曹操頭疼,華佗本想為他做開顱手術,多疑的曹操認為這是要謀害其命,便把華佗殺了。麻沸湯絕跡于杏林,卻泛濫于江湖,連小賊小匪都成為使用蒙汗藥的行家能手。

  《說文解字》說「醫」字「從酉」,「酉」就是「酒」;又說「酒所以治病也,《周禮》有醫酒。」古代醫生治病,酒是最重要的藥物,所以又把酒稱為「百藥之長」。先秦名醫扁鵲也說,在腸胃里的病,用酒醪可以除去。直到現在有多種多樣的藥酒治療各科的疾病,例如著名的虎骨酒、鹿龜酒、十全大補酒、周公百歲酒、人參藥酒等等。此外,酒還可以做藥引子,促使主藥快些發生作用。

酒與養生

  宋代詩人黃庭堅中年以后多病,有位朋友楊君送酒來,他寫詩回贈說:「扶衰卻老世無方,唯有君家酒未嘗。秋入園林花老眼,茗搜文字響枯腸」(《次韻楊君金送酒》)。俗語說「三十以后病找人」,中年以后秋風秋雨,看書寫作都能致病,所以人們此時才關切養生。黃庭堅想到老朋友的家釀或許是「扶衰卻老」的「仙方」,他這樣想是有道理的。《詩經·七月》有「為此春酒,以介眉壽」的句子,在「養生意識」初醒的時代,人們就把酒與長壽聯系在一起了。

  酒富有營養,它不僅能治病,也有養生抗病作用。明代高濂在《遵生八箋·飲饌服食箋》的「醞造類」中說:「此皆山人家養生之酒,非甜即藥,與常品迥異,豪飲者勿共語也。」酒本來忌甜和忌異味,而起養生保健作用的酒在釀造過程中增加一些食品或藥物,「甜」和「異味」在所難免。酒之所以能夠養生在于它能使人在精神上全面放松。日常生活的緊張和社會對個體壓抑等等不順之事都會在人的內心郁結起來。「竹林七賢」之一的阮籍不滿黑暗的社會現實,郁結于心,就是人們說的「胸中有壘塊」,這時就「須酒澆之」。這些「壘塊」如果不被化解,別說養生,就是生存也難。酒正好給了這些才智之士一個出路。

  早在戰國時期,《呂氏春秋·本生》中就有「肥肉厚酒,務以自強,命之曰爛腸之食」的句子。那時人們已經認識到吃肉喝酒過多是致病之源。喝酒與吃飯不同,吃飽了,在一般情況下是不可能再進食了。而酒是液體,滲透力很強,很快就從排泄系統排出,喝過頭的人如果沒有自制力,在人們勸誘下還容易再喝。這種無節制地飲酒只能損傷身體,具體說就是傷胃傷肝。

  清人徐珂《清稗類鈔》記載了一個因為縱飲無度而喪生的故事:寧波人周思南除了愛喝酒,別無所事。他房子里到處都是酒瓶,平常不問家事,有空就喝酒,客人來了與客人喝,沒有客人便四處找人喝。他不管對方會不會喝,一律用大斗灌,人們怕他,都躲著他。實在沒有人對飲,他就以云彩月亮為客,對著它們喝。一天,他「忽大嘔血,笑曰:『此吾從曲車(載酒的車子)醞釀而成之神膏也,非病也。』嘔不止,飲亦不止,隨飲隨嘔,遂死。」這位酒鬼至死而不悟。飲酒不僅自己要有度,而且不要拼命勸別人喝酒,像周思南那樣,弄得人見人厭,人見人怕。

  飲酒還有許多應該注意的事,例如不喝空肚酒,冬天不喝冷酒等。此外,酒醉后不可當風而臥,否則容易中風;醉后不要洗浴,不然容易猝死;盛怒之后不要飲酒,免得心中郁結。當然最好還是少喝,甚至不喝。

戒酒(故事)

  大多數人的自制力是很弱的,飲酒又能夠完全抗拒美酒引誘而不濫飲的人并不很多。劉伶的妻子勸過劉伶,但劉伶堅決不戒;辛棄疾想過戒酒,為此他寫了一首《沁園春》,與酒杯商量戒酒的事,但始終沒有把酒戒掉。有些躬耕壟畝的小民,意志堅定,卻能成功地戒酒。

  清代直隸大名南樂西鄉有兄弟二人,他們以務農為生。哥哥嗜酒,每次趕集必飲酒至醉,而且還要帶回一瓶酒在家里喝。一天,哥哥喝得踉踉蹌蹌地回來,弟弟勸他說:「少喝幾杯吧!何苦醉成這個樣子呢?」哥哥很不高興地說:「你嫌我喝酒費錢吧?我自有這口福,我并沒有限制你喝酒,只是你沒有這個口福罷了。」弟弟說:「哥哥喝酒已經開銷很大,我不忍再浪費錢了。怎么說我沒口福呢?」哥哥一聽,便氣沖沖地把酒瓶放在院中的磚臺上說:「我看你喝!你要是真能飲酒而不喝酒,那你是為家計打算,我自此當戒酒。」弟弟說:「現在我要挑水去,哪有功夫坐著喝酒。」于是,他拿出一只大碗,倒入一斤酒,一口氣喝干了,擔桶而出。他挑回一擔水,倒進缸里后,又喝一大碗酒,再出去擔水,一連三次。弟弟說:「這有何難?」又出去擔水了。哥哥很是驚愕,連忙對弟弟說:「以前我誤會你了。」從此滴酒不沾。弟弟勸哥哥說:「喝酒只要不醉就好,強斷酒,也太辛苦自己了。」哥哥說:「我一見到酒,就想到你,想到你,怎么也喝不下去了。」

禁酒、節酒與訓誡

  古代最大的酒禍就是夏商兩個王朝的滅亡。我們翻檢有關的歷史資料,可以看出兩朝被滅亡的理由差不多,都是因為飲食沒有節制,飲酒無度,揮霍放縱。如夏桀與其寵妃妹喜終日飲酒,不僅自己喝,而且強迫別人像牛一樣俯首飲于酒池。商紂也是「以酒為池,縣(懸)肉為林」,作「長夜之飲」(《史記·殷本紀》)。

  周滅商后,周人清算商紂的罪行時說紂的這種行為不僅老百姓怨恨,而且招致上天的憤怒,弄得家敗國亡。為什么喝酒就招致人神共憤呢?應該看到這是文明發軔時期,人們經過幾百萬年半饑半飽的生活,初步擺脫了饑餓,可是此時統治者卻「多吃多占」,而且釀酒需要大量的糧食,剛剛從饑餓中走來的人們看到這種圖景哪能不憤怒萬分呢?當時的人們設想罪惡、設想不出比浪費糧食更可惡的了。

  歷史上因貪杯而招致災禍的事件多有記載。其中西漢灌夫使酒性罵座直接招來殺身之禍,就頗有代表性。《史記·魏其武安侯列傳》詳細記載了此事。竇嬰(魏其侯,竇太后的親戚)和丞相田蚡(武安侯,景帝皇后的弟弟)有矛盾,太仆灌夫穿插于其間,并有意把這兩家撮合在一起。灌夫為人剛直,不愛當面恭維別人,他的最大缺點是常常使酒罵座。田蚡娶妻,竇嬰灌夫參加婚宴,灌夫本來有氣,在賀宴上因為一點小事大發脾氣,借酒罵了許多與宴者,破壞了宴禮應有的秩序。田蚡向武帝「劾灌夫罵座不敬」,結果釀成了灌夫、竇嬰兩個大家族全部被殺。

古代禁酒政策

  夏商因酒亡國是周人總結出來的,所以周一滅商,周公馬上發表文告——《酒誥》嚴厲禁酒。周公告誡新受封的康叔要愛惜自己的谷物糧食,只有在祭祀、父母有慶、敬老尊賢等場合里才可以喝酒。平時不許飲酒,尤其嚴禁群聚酗酒,如果出現了這種情況就要殺頭。

  用嚴刑峻法來禁酒歷代并不少見,特別是經歷戰亂之后,糧食短缺之時。三國時期曹操嚴厲禁酒,收效不是很大,他周圍的官吏也在偷偷地飲,不過當他們互相交流喝酒心得時,把帶有糟的白酒(糟在酒中色白,故稱白酒,與現在不同)稱為「賢人」,把無糟的清酒稱為「圣人」。整天在曹操身邊稱「賢」道「圣」,仿佛品味一下子提高了,其實是在交流喝酒的經驗。以喝酒為人生最大樂事的孔融不滿曹操禁酒,常常在話里話外諷刺曹操,后來孔融因此而被殺。可見,酒太有吸引力了,甚至嚴刑峻法也不能完全禁止,這就要靠道德說教了。

節飲家教

  古代士大夫之家要長期保持祿位,都很重視家訓、家教。長輩通過訓誡,把自己的政治生活和社會生活的經驗傳給子孫,目的是想讓子孫吸取自己的經驗教訓,比自己生活得更好一些。三國時的嵇康縱情詩酒,憤世嫉俗,生活落拓,但他在寫給兒子的訓誡中顯得謹小慎微,在飲酒問題上也是如此。嵇康說,不要強勸人飲酒,人家不喝就不喝;別人勸自己飲酒,既不要一概拒絕,也要自持,稍有醉意就堅決不喝。

  與嵇康同時的王肅在《家誡》中對家人的囑咐更為細致:「夫酒,所以行禮、養性命、歡樂也,過則為患,不可不慎。是故賓主百拜,終日飲酒,而不得醉,先王所以備酒禍也。凡為主人飲客,使有酒色而已,無使至醉。若為人所強,必退席長跪,稱父誡以辭之……下座行酒,隨其多少;犯令行罰,示有酒而已,無使多也。禍變之興,常于此作,所宜深慎。」這段話真是面面俱到:不要飲酒過量,請客人飲酒要遵守禮儀,避免喝醉。不要強勸他人飲酒,別人強勸,要用「家誡」為擋箭牌,堅決推辭。酌酒奉客和罰他人喝酒時也只是意思到了就可以,不要太過分,否則容易惹出酒禍來。

  宋代以來士大夫之家和名門大族特別重視家誡族規,關于「酒色財氣」的訓誡也就更多了。

佛教關于酒的訓誡

  人們皈依了佛法成為在家信眾(居士)或出家的僧尼,須遵守佛教的基本戒條——「五戒」。「五戒」就是不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒。《大方便佛報恩經》說,有優婆塞(男居士)問「五戒」之中哪些是「實罪」(實在的罪惡),哪些是「遮罪」(破除它可以導致犯罪的條款),佛回答說前四條是實罪,飲酒是遮罪。佛又說,飲酒雖然不是實質性的罪惡,但所以把飲酒與殺生、盜竊、邪淫、妄語一起放到五戒之中是因為飲酒是放逸之本,一放逸就會破毀其他四戒,所以對于不飲酒一戒也應當持戒謹嚴。

道教關于酒的訓誡

  道教從神仙譜系、經典到戒律都受到佛教影響。在戒條上道教也有「五戒」(《云笈七簽·洞玄靈寶六齋十直》),內容與佛教全同,只是把「不妄語」改為「不得口是心非」,「不飲酒」改為「不得嗜酒」。道教申禁嗜酒的理由有些與佛教相近,都是指出人在酒精的催動下會犯下現實的罪惡。此外,道教也提出了具有中國特色的理由:造酒浪費糧食。浪費糧食一直是中國人談到酒禍時,念念不忘的問題。浪費糧食不僅影響了國人的肚皮,而且會導致天下大亂和統治者的倒臺。

  道教還從積極意義上肯定「不嗜酒」。《云笈七簽·修齋求道當奉十戒》中說:「第六戒者,斷酒節行,調和氣性,神不損傷,無犯眾惡。」指出不飲酒可以修身養性,好處多多。

酒與文學

  古代的希臘、羅馬在談到酒與文學的關系時,特別愛談「酒神精神」在文學創作中的作用。中國是個神話不發達的國家,酒在與文學的關系上還沒有上升到「神」的位置,但是它對作家文思或詩興的催化有著重要作用。

  中國古代文學有兩個重要的特征:一是抒情性作品占主流地位。抒情詩自不必說,就是記述或代言的作品也都有很強烈的抒情性。抒情性強的文學受到酒催化自不待言。另外一個特征是作品的個人性和自娛性。中國傳統文學大多不是面對社會的(盡管圣人有此要求,認為文學要起到教化作用),而是自娛的。所以受外部因素控制較少(如面對市場就要考慮經濟因素),個人性較強,不會太計較酒對文學影響的后果。當然這種影響有正面也有負面的。

  《詩經·隰有萇楚》:「隰有萇楚,猗儺其枝 。 夭之沃沃,樂子之無知。」詩人看到枝葉繁茂的羊桃在太陽的照耀下熠熠生光,忽然感嘆,羨慕草木無知。然而人不可能沒有知覺,世間苦難都要人的感覺細細品味,而且越是敏感的詩人感受得越痛楚。也許人生下來時還保留著天堂的記憶,所以追求美好幾乎就是人的本質。可是有多少人能如愿以償呢?追求不遂,更加深了人們的痛苦。

  為了擺脫痛苦,最便捷的方法就是喝酒麻醉自己。如曹操在《短歌行》中所說:「對酒當歌,人生幾何。譬如朝露,去日苦多。慨當以慷,憂思難忘。何以解憂?唯有杜康。」這種意識不始于漢末,《詩經·卷耳》中就有「我姑酌彼兕觥,維以不永傷」的句子。當人生的自我意識越加覺醒時,這種消愁的欲望越加強烈。到了唐代李白,這個憂愁就成了「萬古愁」,它須要「千鐘」、「萬斛」的酒來沖刷了:「五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁。」(《將進酒》)就算這樣,也還會:「抽刀斷水水更流,舉杯消愁愁更愁。人生在世不稱意,明朝散發弄扁舟。」(《宣州謝朓樓餞別校書叔云》)人可以暫時地酣臥酒鄉,可是他醒了以后會如何呢?

  南北朝時,人們就感受到酒對于藝術家人格的完成和對藝術創作的催化作用了。唐人在這方面的認識更為深入。杜甫《飲中八仙歌》描繪的不只是一幫酒徒,他們更像是一個浪漫的藝術群體。酒把他們身上的藝術氣質渲染得淋漓盡致。如浪漫詩人李白:「李白一斗詩百篇,長安市上酒家眠。天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。」又如書法大師張旭:「張旭三杯草圣傳,脫帽露頂王公前,揮毫落紙如云煙。」這些藝術家和詩人在半酣狀態下,平日的政治哲理、道德規范等「理性的魔障」都被酒精突破了,此時他們似乎只受直覺或潛意識的支配,從而最大限度地解放了心理能量中潛藏的人之本性。

  李白醉后的高歌:「天生我材必有用,千金散盡還復來。」(《將進酒》)這是自信;「安能摧眉折腰事權貴,使我不得開心顏!」(《夢游天姥吟留別》)對權貴投以極大的蔑視;「我且為君槌碎黃鶴樓,君亦為吾倒卻鵡鸚洲!」(《江夏贈韋南陵冰》)表現出極大的激憤。這些既是醉后的狂言,更是最能表達出李白真正自我的詩句。宋人責備李白詩中篇篇有酒,其實酒把許多詩人藝術家從塵俗瑣務中解放了出來,恢復他們真正的藝術家的風范。很難設想有個時時清醒的李白,還能寫出這么多傳之不朽的詩篇。

  儒家雖然關注到人,但這個「人」是指群體,而非個體,并且有借群體以壓抑個體的傾向。魏晉是士人的個體意識覺醒的時代,當他們用初步覺醒的自我對抗主流意識時,往往會有內力不足的感覺,所以這些士人就要靠酒來支撐。從表面上看他們恣放情志,借酒自穢,并以種種驚世駭俗的行為破壞名教,對抗主流社會。這些士人常說:「禮豈為我輩設耶?」他們向往的是放任自然的生活態度,從自然中探討人的自然本性。

  這一點在陶淵明那里得到發展。他首次把把詩、酒、自然結合在一起,并從其中尋求人的本真,也即人的本性。他在《飲酒》詩中說:「山氣日夕佳,飛鳥相與還。此中有真意,欲辯已忘言。」又說:「不覺知有我,安知物為貴。悠悠迷所留,酒中有深味。」所謂的「真意」、「深味」指在痛飲時體會到人生真諦與人的自然本性。這些都被后世追求個性解放的人們繼承了下來。李白《月下獨酌》云:「三杯通大道,一斗合自然。但得酒中趣,勿為醒者傳。」所謂「酒中趣」,就是在醉鄉中擺脫了日常禮法的束縛,于冥冥之中獲得了精神上的自由。

酒肆與酒坊

  酒是進入市場谷較早的食品,先秦就有了酒肆。如《詩經·伐木》:「有酒湑我,無酒沽我」,家中有酒就取來喝,家中無酒就到市場去買;《論語·鄉黨》也有「沽酒市脯,不食」的戒條,怕從市場買來的酒肉不清潔,不敢吃。可見當時賣酒的酒肆與釀酒的酒坊是一體的。

  漢代統治者一度打算壟斷酒的釀造和售賣,但不成功。當時酒肆已經遍及全國許多城市了,離關中和中原很遠的成都,辭賦家司馬相如曾偕同與他私奔的愛人卓文君在這里開店賣酒,卓文君當壚,司馬相如著犢鼻裈親自洗滌酒具食器。從中可見酒肆不僅賣酒,而且配有食品,并可在那里飲酒。西漢的長安、東漢的洛陽還有少數民族開的酒店,如漢樂府《羽林郎》中就寫到「胡姬年十五,春日獨當壚」。

  唐代大城市的商業已經相當繁榮,當時的酒肆不僅是聚飲之處,而且有歌女演唱。宋代實行酒專賣制度,酒一般是由國家開辦的酒坊(名叫酒庫)釀造,城市中的酒肆從酒庫批發來零售。北宋的汴京、南宋的臨安非常繁華,已經有很豪華的酒樓。北宋的酒樓多是私營;而南宋臨安的酒樓多是酒庫開辦的。在這些大酒樓中都有陪侍女郎,北宋為一般娼妓;南宋則是官妓,客人根據名牌點人,稱之為「點花牌」。

  明清私營釀酒作坊日益增多,現在仍享大名于世的名牌老酒多產生于明清兩代的作坊。如起于明代的安徽亳縣古井貢酒、四川瀘州老窖,產生于清代的貴州遵義董酒、四川成都全興大曲等。明清兩代的酒肆已與近代相近。

古人的酒量

  《史記·滑稽列傳》中寫到齊威王問淳于髡的酒量,淳于髡回答說:「一斗亦醉,一石亦醉。」齊威王很奇怪:「你喝一斗就會醉,怎么能喝一石呢?」淳于髡告訴他這與飲酒時的心情有關。現在流行的俗語「酒逢知己千杯少」就是指相談甚歡,心情愉快,酒量可以是平常的十倍。

  宋代的沈括和葉夢得都對淳于髡所說的「能飲一石」表示懷疑。他們忽略了三個因素:第一是古今量器大小的變化。從馬王堆漢墓出土的、標明升斗石的容器看來,秦漢之間的一升相當于現在的二百毫升左右,那么一斗相當于現在的兩公升,一石等于二十公升。第二是先秦的酒所含的酒精度極低,一般都在十度以下,還不如現在的啤酒。第三是宴飲的時間很長,淳于髡所講的飲一石的時間是從白晝到黑夜,有的是作徹夜之飲。酒的滲透力強,不會在腸胃中停留很久便被吸收,或為汗液揮發,或為尿液被排泄。因此有酒量的人一天一夜喝上二十公升啤酒一類的酒是不足為奇的。

  當然淳于髡的酒量是特大的,一般人只是一斗的酒量。《梁書·蕭介傳》記載梁武帝與后輩置酒賦詩,臧盾作不出詩,被罰酒。臧盾把一斗酒飲下,顏色不變,談笑自若,受到梁武帝的贊美。南朝的陶弘景談到自己的飲食習慣,說自己每天晚上喝一斗酒也不會醉。所以后世談到善飲都用「斗酒」了,不過兩漢以后的「斗」比先秦大了一些。

酒人軼事

  《世說新語·任誕》中記載,西晉時的張翰為人荒誕,貪杯好飲,與阮籍相似,有人勸他說:「你只追求一時的享樂,難道不考慮身后的名聲嗎?」張翰回答說:「使我有身后名,不如即時一杯酒。」張翰似乎很達觀,把名聲看得很淡。酒能夠給人們帶來生理上的舒適和精神上的放松,而名聲雖然使人有成就感,從而獲得精神上的滿足,但這要犧牲世俗的許多享受,兩相權衡,張翰還是放棄了「名」。

  張翰也許始料不及,這種舍名求酒的行為使他享有大名,千古流傳,還成為家鄉的「三賢」之一。蘇軾《戲書吳江三賢畫像三首其二》云:「浮世功勞食與眠,季鷹(張翰的字)真得水中仙。」辛棄疾《漢宮春》也說:「千古季鷹猶在,向松江道我,問訊何如?」實際上張翰也不是只會喝酒,「單純」的酒鬼很難留下佳名。張翰是位能夠見微知著、善于全身遠禍之士,這在熱衷功名的士人中是很難得的。李白會喝酒、也會作詩,如果有人只會喝酒便以「半個李白」自居,恐怕只能貽人以笑柄。

竹林七賢

  三國魏末,名士阮籍、嵇康、山濤、劉伶、阮咸、向秀、王戎等七人常作竹林之游。這七個人都有一個共同點,就是好酒貪杯。其中最為突出的恐怕就是劉伶了。平常他乘鹿車出門都帶著酒,隨走隨喝,還讓一個仆人扛著鐵鍬跟在后面,并吩咐他說:「我醉死了,便把我埋掉。」史書上說劉伶家居外出都離不開酒,常常鬧病。妻子哭著勸他斷酒,劉伶說,要斷酒應當在祭祀鬼神之后,在神前發誓。于是妻子準備好酒肉,劉伶跪在鬼神之前自誓說:「天生劉伶,以酒為名。一飲一斛,五斗解酲。婦人之言,慎不可聽。」誓詞剛剛說完又醉了。

  「竹林七賢」中的其他幾位也與劉伶相去無幾。當時朝政昏亂,內斗殘酷,阮籍想離開政壇以免禍,但聽說步兵廚多美酒,營中還有位善釀酒的師傅,于是便托人求「步兵校尉」一職。阮籍、嵇康等嗜酒不單純是為了精神上的解脫,更是為了免禍。「竹林七賢」中的許多人都與曹氏家族有著千絲萬縷的關系,而朝中大權已經掌握在權臣司馬昭手中,司馬氏殘酷地迫害曹氏家族以及與曹家有關系的朝臣。阮籍、嵇康等沉溺于酒,對于世事不聞不問。司馬家族要向阮籍家求婚,阮籍大醉數十天,終于把婚事躲了過去。而嵇康就沒有這么幸運,終于被司馬氏殺了頭。可見酒只是一個紙扎的盾牌,是抵擋不住真刀真槍的。

陶淵明

  陶淵明寫過《五柳先生傳》,后世認為這是陶淵明的夫子自道。五柳先生給讀者印象最深的,大約就是杜甫詩所說的「嗜酒見天真」。「天真」是陶淵明的本性;「嗜酒」是他的愛好,兩者相得益彰。酒沒有使陶淵明變成一個醉鬼、糊涂蟲,而是使他剝落文飾、更為率真。南朝梁文學家蕭統說陶詩「寄酒為跡」(《陶淵明集序》),就是說他用酒寄讬自己的率真性格。

  陶淵明的詩文和他的為人處處表現出天真。比如家里貧窮買不起酒,親戚朋友設酒招待,他必定出席,而且一定要喝個爛醉才肯退席。家鄉的父母官江州刺史王弘來拜訪,陶淵明沒有鞋子,不能接待客人,王弘的隨從脫下鞋子給他,他坦坦然穿上。王弘叫左右仆從量一下陶淵明腳的大小,好去為他做鞋,陶淵明也很自然地在稠人廣坐之中把腳伸出來,讓仆人度量。

  陶淵明有《飲酒》詩二十首,序中云:「偶有名酒,無夕不飲,顧影獨盡,忽焉復醉。」醉了,這個世界可能更真實。他在《飲酒之十三》中寫道:「有客常同止,趣舍邈異境。一士長獨醉,一夫終年醒。醒醉還相笑,發言各不領。規規一何愚,兀傲差若穎。寄言酣中客,日沒燭當炳。」實際上,詩中的醒者與醉者都是陶淵明,但是循規蹈矩的醒者的智慧卻遠遜于常年沉酣的醉者。

李白

  「李白一斗詩百篇,長安市上酒家眠。天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。」李白的好友杜甫在《酒中八仙歌》這樣描繪他的風采。在當時的才智之士看來,李白并不是一般的「神仙」,他是觸犯某個「天條」,被玉帝降謫到凡塵的「仙人」。天寶初年,李白被唐玄宗詔進長安,秘書監的長官、詩人賀知章一見到李白,就稱他為「謫仙人」,馬上摘下自己佩帶的金龜換酒共飲。

  酒不僅造就了李白神仙般的人格,而且催生了美輪美奐的詩篇。酒是李白的個性解放的催化劑,個性的解放又是李白詩歌氣勢豪邁、意象恢宏的根本原因。李白的詩歌中還展示了他飲酒后的「神仙」姿態,如「兩人對酌山花開,一杯一杯復一杯。我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴來。」(《山中與幽人對酌》)酒開啟了人的自然本性,泯滅人與人之間的界限。當他獨自飲酒時:「對酒不覺暝,落花盈我衣。醉起步溪月,鳥還人亦稀。」(《自遣》)這種情景兩忘,自成天趣的境界不是普通人能達到的。

  醉了的李白有時要與明月為伴,與自己的影子共舞;有時「一醉累月輕王侯」(《憶舊游寄譙郡元參軍》);有時宣稱要「百年三萬六千日,一日須傾三百杯。遙看漢水鴨頭綠,恰似葡萄初酦醅。此江若變作春酒,壘曲便筑糟丘臺。」(《襄陽歌》)這是醉鬼的語言,還是神仙的點化感悟?

歐陽修

  人們往往是從《醉翁亭記》一文認識歐陽修的。這篇文章在當時就有廣泛的影響。它曾刻碑立在瑯玡山寺旁,拓片卻不脛而走,遠近爭傳,許多商賈到寺里布施也要向僧人索取《醉翁亭記》的拓本。和尚問他們干什么用?他們說,經過稅關,送一幅拓片給稅官,可以免稅。可見這篇文章給歐陽修掙來多大的名譽。

  「醉翁」的名號為天下所公認,實際上當時歐陽修虛歲才四十歲,連他自己在《題滁州醉翁亭》詩中都說:「四十未為老,醉翁偶題篇。醉中遺萬物,豈復記吾年。」而且連「醉」字也要打折扣,他在《醉翁亭記》中說得明明白白:「醉翁之意不在酒,在乎山水之間也。山水之樂,得之心而寓之酒也。」看來醉醺醺的歐陽修內心是十分清醒的。他因為支援范仲淹的改革被貶滁州,到了滁州,他沒有怨天尤人,也不熱衷搞「政績」而擾民。他的為政訣竅是「政簡人和,與民同樂」,果然一兩年內就見了效果。《醉翁亭記》就是歐陽修這種政治觀和滁州治績的記錄。

  歐陽修的詩詞散文均佳,個人也有很好的修養。對于酒,歐陽修有著清醒的認識:「餐霞可延年,飲酒誠自損」(《感興》)。不過歐陽修還是喜愛「醉翁」這個名號,后來他在詩文中往往用此稱呼自己。他有些自豪地賦詩:「吾嘗思醉翁,醉翁名自我。山林本我性,章服偶包裹。」(《思二亭送光祿謝寺丞歸滁陽》)

蘇軾

  蘇軾的詩詞歌賦為大家所熟悉。《水調歌頭》中的「明月幾時有,把酒問青天」,《后赤壁賦》中的「有客無酒,有酒無肴;月白風清,如此良夜何?」這些名句把蘇軾塑造成為一個酒徒。實際上蘇軾的酒量很小,他在《和陶〈飲酒〉二十首序》中說:「吾飲酒至少,常以把盞為樂,往往頹然坐睡,人見其醉,而吾中了然,蓋莫能名其為醉為醒也。」這種飲酒是與唐代詩人們的豪飲、用大量的酒精以圖麻醉是根本不同的。

  蘇軾向往的是品味酒中之趣,得到的是微醺的風味,正如他在《真一酒》中所形容的:「曉日著顏紅有暈,春風入髓散無聲」,面皮微紅、通身皆暖,漸入骨髓。但這還是淺層次的。蘇軾有詩云:「我雖不解飲,把盞歡意足」(《與臨安令宗人同年劇飲》),他借助歷史上有關飲酒文化積淀激發的聯想,從而獲得飲酒趣味。有了這種聯想與追求,看他人喝酒也能得到飲酒之趣。他在《書東皋子傳后》中說:「然喜人飲酒,見客舉杯徐飲,則予胸中為之浩浩焉,落落焉,酣適之味乃過于客。」李公飲酒張公醉,能達到這種境界者,恐怕也是古今無雙了。