茶文化

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中國文化  茶文化

  中國是茶樹的原產地,亦是世界上最早發現和利用茶作為飲料和藥用的國家,是名副其實茶的故鄉。

  在5,000年前的神農時代,茶葉已廣泛用作醫療。西周時期(約公元前11世紀—前771年)起,茶不僅作為藥用、祭品,且開始轉為飲用,到漢代(前206—220),飲茶風氣已十分普遍,并已開始成為商品。

  到唐代(618—907),飲茶風氣更興盛,茶葉貿易也十分發達,宮廷大量飲茶,更有貢茶的出現。

  從宋代(960—1279)起,所謂開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,茶已成為了中國人民日常生活的必需品,直到明清以至現代。

  茶樹原產于中國的西南部,最初中國人是直接食用新鮮的葉子,作為藥用。后來隨著社會文明的進步,茶從野生到人工種植,從生吃藥用到沖泡飲用,茶在中國人心目中的地位已提升為生活必需品。

  茶,不但是中國「國飲」,也是世界半數以上人口喜愛的飲品,在世界三大無酒精飲品中,茶居于首位。

茶的起源、傳播

  中國西南部云貴川(即云南、貴州和四川)一帶,是茶的原產地,該處氣候溫暖而潮濕,適宜茶樹的生長。據研究,茶起源于6,000至7,000萬年前。

  自19世紀末開始,在云貴地區的原始森林中,陸續發現了不少野生大茶樹,其中樹齡最高的達2,700多年。此外,在四川、廣西、湖南、廣東等地,亦先后發現了不少自然生長、高逾10米的古茶樹。

  現時,世界上有50多個國家種茶,而飲茶的風尚更遍及全球。事實上,種茶和飲茶,最早都是從中國直接或間接地傳播出去的。茶葉經陸路向外傳播,可分為境內和境外兩種。

  境內傳播,主要是由西向東沿著崎嶇艱險的棧道輸入中原地區,又由南向北沿著長江水系傳到中下游地區。

  至于境外的陸路傳播,最早可追溯到秦統一巴蜀時,西南一帶人民為逃戰亂,大批遷移到云南西部邊境地區,而飲茶風俗也于當時一并傳入鄰近的越南和緬甸等東南亞地區。大約公元5世紀時,經蒙古邊境以茶易物方式向土耳其輸出茶葉。到隋唐時更發展為「茶馬貿易」,輾轉將茶葉經西伯利亞傳到俄國。

  茶馬貿易,也稱茶馬互市,是唐宋元明清時期邊境少數民族地區常見的一種以茶易馬的貿易方式。中原和南方地區產茶而缺馬,而西北及西南邊地的少數民族則是多馬而缺茶,于是就在統治者的提倡下,形成了這種實物交易的方式,到清朝雍正時期才終止,共實施了近1,000年。

從藥用到飲用

  神農氏,即是中華民族奉為祖先之一的「炎帝」,也是「農業之神」,由于掌握了耕種的技術并傳授給百姓,令人民生活得到改善。神農在發現五谷的同時,亦發現了各種的草藥,并且親自去嘗試不同草藥的特性,無意中嘗到了茶樹的葉子,發覺茶樹鮮葉有解毒作用。這是茶葉藥用的起源。

  在魏晉以前,《神農本草經》以至華佗的《食論》都有記載以茶為藥的例子;其后,茶的主要功能便從藥用轉移到飲用上。時至今日,茶的藥用功能仍然為人重視。根據茶葉的臨床實驗結果:茶可以治糖尿病、高血壓、冠心病、動脈硬化、眼病、腸胃炎,并具有降低血脂、減肥健美等功效。

海上茶葉之路

  「海上茶葉之路」,是指在宋朝時茶葉經廣州、明州(今寧波)、杭州、泉州等沿海城市從海上傳入南亞,到元、明以后,中國茶又經南亞地區傳到西方的歐美國家,對西方的飲食文化影響深遠。事實上,當今世界產茶大國的斯里蘭卡,最初也是由荷蘭人引進中國茶籽進行種植,慢慢發展起自己的產茶業。

  另一方面,自唐代起不少日本僧人來中國學法,歸國時將茶籽經海路帶回日本種植,并將制茶石臼和中國茶的蒸、搗、焙等技術也一并帶回,逐漸發展成為日本的國粹──茶道。

歷代貢茶

  貢茶,即以茶作為貢品。

  貢茶的形式,可以是地方名茶上繳朝廷,或朝廷于名產茶區設置御用茶苑,特制精品,專供皇室享用。

  貢茶的起源可追溯至周代,到唐宋時規模最大最考究,有助制茶技術的發展。由于唐朝宮廷好茶道、茶宴,對茶葉的需求很大,唐代貢茶的地區就已多達十七個州郡。浙江官焙(專門采造宮廷用茶的生產基地)所制造的「顧渚貢焙」就非常著名。

  到了宋代,貢茶無論在數量或質量上都比唐代更優勝。宋代皇室貢焙基地設于福建,培植與采制技術更精良,制造出著名的「龍鳳團茶」。

宋代的斗茶

  「斗茶」又稱「茗戰」,是比試茶葉質量好壞的比賽。

  斗茶源于五代,創于民間,但由于技巧性強,過程有趣,上流社會以至平民百姓都十分熱衷。

  斗茶時,各自送上珍藏的茶葉輪流觀色比味,分出優劣。斗茶的程序首先是「熁盞」,即將茶杯加熱一下,然后是「調膏」,就是將適量的茶末放入杯中調和,接著是「點茶」,即將沸水注入杯中,最后進行「擊拂」,即不斷急速攪動茶杯中的茶湯,使茶面泛起湯花。以茶面湯花鮮白而均勻,湯花散退慢而水痕少為勝。

飲茶的藝術

  對現代人來說,泡一杯茶來喝,可謂十分簡單,但要泡一杯好茶來品嘗,就并非易事。

  飲茶可以說是一種精神上的享受,亦是一種藝術。古人飲茶會著重五個環節,包括選茗、擇水、預備茶具、烹茶和品飲的方式。

選茗

  中國茶葉品種繁多,加上產地、采摘時間和制法的不同,茶味亦有不同。

  要享受一壺清香撲鼻,適合自己口味的好茶,就必須要有合適的茶葉。而要挑選合適的茶葉,就必須了解不同種類茶葉的特性。

中國的產茶區

  中國是茶的故鄉,產茶歷史悠久,茶區遼闊。由于不同地區有不同的氣候,生長出不同品種的茶樹,因此出產的名茶多不勝數。

  到目前為止,中國產茶的省、直轄市和自治區多達21個,從北面的山東半島到南面的海南,從東面的臺灣到西面的西藏,地跨六個氣候帶。在1996年,中國產茶最多的三個省,依次為福建、浙江和云南。

  此外,根據生態條件、產茶歷史、茶樹類型、品種分布、茶類結構等,這些產茶區可分為四大部分:華南茶區、西南茶區、江南茶區及江北茶區。

  茶區 主要產茶品種

  • 西南 綠茶、普洱茶、紅碎茶
  • 華南 烏龍茶、白茶、花茶
  • 江南 綠茶、烏龍茶、黃茶、黑茶
  • 江北 綠茶

中國名茶

  西湖龍井 杭州西湖,綠茶,碧綠微黃,色翠、香郁、味醇、,歷史悠久,被乾隆皇封為「御茶」。為歷代文人、帝王喜愛。

  鐵觀音 福建安溪縣,烏龍茶,金紅,入口微苦,回味甘香,慢慢飲啜,滿口生香。疑「觀音」所賜,清郁雋永,韻味無窮。有防癌作用。

  普洱 云南普洱山西雙版納一帶,黑茶,紅亮鮮明,滋味醇厚,具有獨特的陳香。歷史悠久,有降血脂、助消化、抑菌和減肥功效。

  蒙頂茶 四川雅安地區的蒙山,黃茶,金黃明亮,形美、色綠、湯碧、味醇、香郁。自唐朝起被列為「貢茶」。氨基酸豐富,有治病,抗衰老功效。


茶的種類和制法

  由于中國茶葉種類繁多,為了方便研究和分類,可根據茶葉的制法和品質,分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶六大類。當中以綠茶的生產量最多,占全國茶葉總產量約三分之二。

  綠茶 綠葉綠湯,香氣清幽,性寒。制法:經過殺青、揉捻、干燥三個程序。代表:龍井、碧螺春

  黃茶 黃葉黃湯,香氣清悅,味厚爽口。制法:經過殺青、揉捻、悶黃、干燥等程序。代表:蒙頂黃芽、君山銀針

  黑茶 葉色黑褐油潤,湯色褐黃或褐紅,香味純和不澀。制法:經過殺青、揉捻、渥堆、干燥等程序。代表:黑磚茶、六堡茶、四川茯磚茶

  白茶 白色茸毛多,色白如銀,茶色也較淡。制法:經過萎凋、干燥兩個程序。代表:銀針白毫、壽眉

  青茶(烏龍茶) 葉色青褐或邊紅中青,茶色橙黃或金黃,有天然花香。制法:經過萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。代表:鐵觀音、大紅袍

  紅茶 紅葉紅湯,干葉色澤烏亮,滋味醇和甘濃。制法: 經過萎凋、揉捻、發酵、干燥等工序。代表:寧紅、祁紅、滇紅

少數民族的茶

  中國大部分地區都是飲沖泡的茶為主,但少數民族在飲茶方式上也有不少奇風異俗。

  鹽巴茶 是云南山區少數民族的日常飲料。制法是先將緊壓茶砸碎,放入瓦罐內烤炙,然后注入開水煨煮,再投入鹽巴塊,浸出咸味后加水稀釋,即成。飲用時多會伴以玉米餅。

  酥油茶 是藏民每日必喝的飲料,既可暖身御寒,又能補充營養。制法是先將酥油(牛奶或羊奶冷卻后凝結在表面的一層脂肪)放入特制的打茶桶中加鹽,再注入煮好的濃茶和佐料(胡桃泥、松子仁、雞蛋),然后用棍反復搗拌,使酥油和茶汁完全混和,呈乳狀,倒出添水加熱即成。

  奶茶 是蒙古地區的飲料,能提神解渴,幫助消化。制法是將熬好的茶汁沖淡成茶,再將牛奶煮沸沖入茶水,加鹽便成。喝奶茶時,蒙古人喜歡伴以點心如炒米、油炸果或手扒肉等一起吃。

擇水

  水可以說是茶的靈魂,因為水質的好壞會直接影響茶的色、香、味。更重要的是,好品質的水才能讓茶所蘊含的香味發揮得最好,才能達到飲茶的至高享受,得茶之真味。

中國名泉

  古代茶藝中,水占有重要位置。古人運用視覺、嗅覺和味覺等感官來鑒別水質,并建立「品水五字法」,即清、活、輕、甘、冽,作為品評水質的準則。

  「清」,即無色透明、無沉淀物。

  「活」,即是流動的水。

  「輕」,即是軟水,不含水溶礦物質。

  「甘」,即水入口要有甘甜滋味。

  「冽」,即寒冷的水,冰水或雪水之類。

  由于古人對優質水源十分向往,熱心品泉的人更評定出五處優質泉水,稱為中國五大名泉,依次為:

  (一) 鎮江的中泠泉

  (二) 無錫惠山的惠泉

  (三) 蘇州的虎丘觀音泉

  (四) 杭州西子湖畔虎跑山虎跑泉

  (五) 濟南的趵突泉。

茶具

  中國品茗藝術中,除了著重茶要佳,水要好之外,一套質優型美的茶具肯定更添情趣。

  正因為茶具在品茗過程中有著如此重要的作用,故此茶具的制作和造型也十分講究,不但要實用,而且質地要精良,造型要優雅。結果隨著茶藝文化的發展,茶具亦漸漸發展成為一種藝術品,有觀賞和收藏的價值。

陸羽的茶具

茶文化:茶碾
茶文化:風爐

  據記載,在唐代以前,古人還未有專門用于飲茶的器皿,大體上是與盛載食物的器具同用。

  到了唐代,茶風鼎盛,陸羽開創茶藝,同時將茶具引入飲茶的過程中。陸羽的《茶經》中所講的28種茶具,是茶具發展史上最早和最完整的記載。這些茶具可分為以下八大類:

  • 生火用具:風爐、灰承、筥、炭檛、火筴
  • 煮茶用具:鍑、交床
  • 烤、碾、量茶用具:夾、紙囊、碾、拂末、羅合、則
  • 水具:水方、漉水囊、瓢、竹夾、熟盂
  • 鹽具:鹺簋、揭
  • 飲茶用具:碗、札
  • 清潔用具:滌方、滓方、巾
  • 收藏陳列用具:畚、具列、都籃

  由于唐代的飲茶方式與今人有很大分別,所以有很多茶具我們都未曾見過。事實上,這28種茶具并非每次飲茶都必須同時具備,但可反映出唐代人對飲茶是非常講究的了。

宋朝黑釉

  宋代人飲茶的主要器具是盞,是一種敞口、小底、厚壁的小碗,當中以通體施黑釉的「建盞」為佼佼者。

  「建」,是指建窯的地方是在宋代的建州(即今福建建陽一帶)。「建盞」流行于宋代,與當時「斗茶」的風氣有密切關系,皆因黑釉「建盞」通體黑亮,與茶面泛出的雪白湯花相配,黑白分明。宋人斗茶是以湯花散退慢、較遲出現水痕者為勝,湯花襯在黑釉上,能清楚看到水痕,大大增加了觀賞性。

  「建盞」外型美觀,釉面在燒制過程中通過窯變,形成多姿多彩的花紋,其中最珍貴的花紋是呈兔毫的「兔毫斑」。可見,宋代茶具是以追求窯變的藝術效果為時尚,而釉色則以單色為主。

明朝白瓷

  宋代以后,明人以飲散茶為主,用茶壺沖泡茶葉是飲茶方法的一大轉變,而對茶具的要求亦隨之發生重大變化。

  首先,是宋人「斗茶」風氣已不復見,黑釉瓷不再流行。反之,白瓷、青花瓷及各種彩瓷茶具則大行其道,尤以白瓷最后發展成「薄如紙、白如玉、明如鏡」的精美藝術品。其次,是茶壺變成直接用來泡茶的茶具,器形因而變小。壺小了,散茶的茶香更容易保持。

  自明代以后,杯與壺成為了最基本的飲茶用具,而這種用壺沖泡茶葉的飲茶方式,亦對后世產生深遠的影響。

紫砂壺

  明清茶具中,最為人推崇的,莫過于宜興紫砂壺。

  紫砂壺色彩豐富,除紫色外,還有海棠紅、葵黃、黑綠、葡萄紫等十幾種色。造型方面,有仿古、光身、自然形象、幾何圖案等。紫砂壺有良好的保味功能,使用愈久,茶味愈芳香,色澤愈古雅。

  明代紫砂壺以正德年間(1506-1521)的制壺匠師供春為一代宗師,其后有「四名家」和「三大」等出現,尤以時大彬最負盛名,亦是陶壺「文人化」的關鍵人物。他的作品后世稱為「大彬壺」,名重一時。

  紫砂壺的興盛,與明代文人的嗜好有關。他們認為好的紫砂壺,可以集哲學思想、茶人精神、書畫藝術于一身,將茶壺藝術與書畫藝術等同,評為「逸品」、「雅品」、「神品」之類,令茶具走向藝術化的領域。

法門寺地宮出土的茶具

  大唐天子嗜茶,令唐代茶風得以在宮廷和上層社會中充分發展,以致宮廷的盛宴、皇室婚嫁事宜、殿前賞賜等,無不以名茶來奉客。因此,豪華精致的茶具在皇室飲茶風習中更是不可或缺。

  1987年,在陜西省法門寺地宮出土了大批唐朝宮廷文物,其中包括一套雍容華貴的宮廷茶具,充分反映出唐代皇室飲茶的豪華盛況。茶具為晚唐僖宗(874—888)的御用珍品,是現存古茶具中最名貴的。

  茶具一套十二件,為銀質鎏金烹茶用具,包括茶碾、茶羅子、金銀絲結籠子、龜形茶盒、銀茶則、鹽臺以及琉璃盞連盞托等,堪稱「國寶」。

烹茶

  烹茶是一門學問,是一種藝術。要烹好茶,就要茶、水、火三種元素充分配合,才能達到古人要求的茶道。

  烹茶的方式隨著時代進步而不斷演變,從唐代的煮茶,宋代的點茶,到明清的泡茶,總大趨勢,是從嚴謹繁復走向簡單方便。

唐代的煮茶

  在唐代,餅茶是當時制茶的主要形式。所謂餅茶,是將采來的茶葉蒸、搗碎、壓成餅狀,然后烤干封存。在飲用時,再將茶餅碾碎,直接放入釜中烹煮。

  在陸羽的《茶經》中,記載唐朝煮茶包括燒水和煮茶兩個程序,并提出「三沸說」。當水煮到有魚目般細小水泡和發出輕微聲音時(一沸),加入適量的鹽。又當水煮到有無數水泡附著釜的邊緣,有如涌泉連珠般(二沸),便要取出一瓢水備用。然后,用竹夾在水中攪動,把茶末從水渦中心投下,再燒一會,至茶湯沸騰(三沸)即完成。如果茶湯出現沸騰溢出的情況,可將在二沸時取出的一瓢水倒進茶湯中,使沸水稍冷,停止沸騰,以孕育出沫餑來。然后,就可舀入茶碗中飲用。

宋代的點茶

  宋代茶風之盛可謂一時無兩,對茶藝的追求更為熾熱。社會上流行「斗茶」技藝,而「點茶」又是其中最重要的特征,亦是宋人飲茶的方法。

  所謂「點茶」,即是將由茶餅碾細成的茶末投入碗內,然后把茶瓶中煎好的沸水注入,再用茶筅(茶筅是攪茶的工具,大多是竹制)在碗中拚命受力打擊,使沫餑如堆云積雪。

  宋人對點茶的技巧要求十分高:(一)注水時要有節制,該注時注,該停時停;(二)注水時,水要從壺嘴中涌出,形成水柱,不能斷斷續續;(三)不注水時,要一收即止,不得有零星水滴,淋漓不盡。

明代以后的泡茶

  明清以后,散茶(散裝茶葉)取代了餅茶,不但民間如是,宮廷朝野之間亦如是,其中朱元璋「廢團改散」的政策(即廢除團茶,改用散茶為貢茶),使散茶的質素得以提高,令散茶更受歡迎,飲茶的方式亦隨之產生重大的變化。

  唐宋時期將茶餅碾碎成粉末來飲用的煮茶法或點茶法,到明代變成了將茶葉置入壺中、直接用沸水沖泡茶葉的「瀹飲法」,即我們常說的泡茶。這種用沸水沖泡茶葉的方式不但簡單方便,而且能保持茶葉的天然滋味,「可謂盡茶之真味」。明代以后,「瀹飲法」仍然沿用,由于十分簡便,令茗茶這種生活藝術更普及化。

飲茶方式大觀

  中國人飲茶,不單只為滿足物質的需求,更要達到精神上的享受。然而,不同年代、不同階層和不同地區人士在飲茶時,對飲茶環境的要求也不盡相同,可稱得上是各式其式,各具韻味。

古代文人飲茶風尚

  古人品茶,除了要求有好的茶葉、好的水質、雅致的茶具和高超的泡茶技巧外,還要有恰當的飲茶環境,才能令品茶藝術更添情趣。

  所謂品茶環境,包括景、物、人、事。

  唐朝文人雅士喜與山林作伴,在大自然懷抱中,與志趣相投的茶友吟詩作畫、賞花、聽琴、舒發情懷,可謂意境清幽高雅。

  明清茶人認為,在飲茶環境中,人是不可或缺的元素,飲茶者的修養是決定品茶趣味關鍵。故此,茶人喜到幽靜的小室、林間的道院,與逸士高僧品茗清談,才能盡得茶的真趣。

茶館

  茶館,在唐代時為路邊茶鋪。宋代以后,茶風更盛,茶館林立,茶坊漸具規模,除茶湯外還供應點心,開后世先河。明清年代,是茶館最鼎盛時期,茶館文化亦隨之出現。茶館成為百姓重要的社交場所,各階層人士匯集其中,可以飲茶會友、欣賞表演、洽談生意、交流見聞、議論時事,形成極具特色的大眾文化。

  此外,由于地域差異,各地茶館均帶有濃厚的地方色彩,而北京的茶館則集各地之大成,主要類別有「大茶館」、「清茶館」和「野茶館」等,各具特色。

茶樓

  廣東茶樓是華南地區飲茶風俗的典型代表。上茶樓,飲早茶,「一盅兩件」,一面品飲香茗,一面品嘗極具地方色彩的點心,如蝦餃、燒賣、叉燒包等;與良朋共聚、消閑遣興,甚至洽談生意,都是廣東人的生活習慣。

  這種飲茶風習在香港發展蓬勃,茶樓成行成市。中環的得云茶樓、一笑樓、杏花樓,西環的金陵酒家等都是早期香港著名的茶樓。由于香港獨特的文化背境,形成了所謂「港式飲茶」,即既有傳統大江南北食品之余,又有西方及東南亞食品,充分反映出香港中西文化薈萃的特點。

茶道

  「中國茶道」,包括茶藝和茶道精神兩部分。茶藝,是指制茶、煮茶、品茶三方面的藝術,這在本專題「飲茶的藝術」部分會作詳細介紹。 而茶道精神,是指通過茶藝,對人們施以禮法教育、提高人的道德修養。

  「中國茶道精神」,是指從有禮節的茶道中,體現中國人追求心性與自然和諧合一,以及儒家積極入世的思想。

茶與儒釋道

  中國茶道精神是融匯中華文化精萃而成的產物,包含儒釋道三家思想,亦是中國茶文化的精華。

  儒家精神在中國茶文化中主要發揮政治功能,通過茗飲貫徹儒家「修身、齊家、治國、平天下」的大道理,建立「茶禮」。

  道家思想亦為中國茶文化作出了重要貢獻,特別是茶文化中的藝術境界、哲學觀、自然觀,以及對人的養生作用方面。

  佛家思想的茶文化則令人真正了解茶道的真諦,從茶中了解人生的苦難,得悟正道。

儒家茶禮

  中國號稱「禮儀之邦」,主張人與人之間要互相節制,互守秩序。中國茶道文化就正正吸收了儒家這種「禮」的精神,于是便有「茶禮」的出現。

  自唐宋年間開始,上至宮廷,下至民間的重要活動,如皇室祭祀、大婚、殿試,以及平民家庭的婚喪、祭祀、待客等,都有指定的茶儀制度,以示尊重。

  此外,儒家中庸之道亦同時植根于茶道之中,主張人在飲茶過程中可進行思想溝通,從而創造出和諧的氣氛,達到互愛、互敬、互相幫助的友好境界。

茶禪一味

  佛教與中國茶文化可謂關系密切,僧侶每天的生活總離不開茶。寺院中設有「茶堂」,專供僧眾品茶論道,遇佛教節日、就職儀式、朝廷欽賜等,均會舉行盛大的茶儀,茶成為了禪院的一種制度。

  此外,不少名茶亦是僧人所種,精于茶事的和尚更大不乏人。

  精神思想方面,禪宗以茶助禪,明心見性。僧人從苦澀的茶味中了解人生的苦難,得悟正道,實現了佛性與茶性的結合,與禪宗強調的自身體驗及頓悟不謀而合。

茶與老莊思想

  道家思想崇尚清靜無為,追求純樸、自然、淡泊的人生;這與茶平和清淡的本性,飲后使人心境靈靜,擺脫世事纏擾的特質,可謂十分契合。

  此外,道家追求于自然恬淡的生活中得生命的延續和超脫,故非常重視養生之道;而茶本身就有提神清思、治病抗衰老的功效,因此道家常把茶作為日常修練的輔助手段。

  再者,茶能同時滿足道家追求自然安穩之樂,以及修身養性的需要,是達到「無為」境界的重要媒介。因此,茶深受道家的重視。

茶與禮

  中國人一向以禮為先,這一特點亦同時反映在民間的飲茶風俗之中,貫徹于日常生活、婚喪嫁娶、人生禮俗、日常交往之內。因此,茶既可祭天,亦可祭祖,既可款待客人,又可在婚嫁事宜中擔當重要角式。

以茶待客

  「以家茶待客」是中國的傳統禮儀,自宋代起已十分流行,表示對客人的歡迎和尊重。

  中國是多民族國家,各地風俗習慣不同,敬茶的方式、待客的茶類、禮儀亦不盡相同。因此,飲茶禮俗亦呈現出濃厚的民族特色。北方會以「三道茶」待客,江南地區春節時會奉上「元寶茶」,湖南有「擂茶」、湖北有「爆米花茶」、潮州閩南地區有「功夫茶」,而邊疆山區則有西藏的「酥油茶」、蒙古的「奶茶」、侗族的「打油茶」和西北回族的「蓋碗茶」。

宮廷茶宴

  宮廷茶宴源于唐朝。每年貢茶制成后,便送到京師供皇室設「清明宴」之用,在宗廟拜祭過后,便賞賜群臣。

  宋朝時候宮廷茶風更盛,宋徽宗不但親自作《大觀茶論》,還在宴會中親自烹茶。

  至清代,茶宴更多,茶宴一般在元旦后三日舉行,以飲茶賦詩為主。據記載,這類茶宴在清代舉行多達六十次。到康熙乾隆年間還舉行過數次「千叟宴」,參與人數達千人之多,開宴時還有隆重的「進茶之儀」,向皇帝及王公大臣獻茶。可見,此類茶宴規模龐大,且非常隆重。

茶與婚俗

  結婚是人生大事,在中國人的婚俗中,茶扮演著重要角式。

  在唐朝文成公主入藏的嫁妝中,就有許多當時的名茶。宋代時茶開始作為聘禮,稱為「下茶」禮,到清代已十分普遍,取其純潔、堅定和多子多福的象征。

  江南婚俗中有「三茶六禮」,所謂「三茶」,即訂婚時的「下茶」之禮、結婚時的「定茶」之禮和洞房時的「合茶」之禮。此外,新人在婚禮中拜見長輩時,亦要行「獻茶」之禮,表示對長輩的尊敬。這些美好而歡樂的茶俗,部分沿襲至今,為美滿婚姻祝愿。

茶與祭祀

  茶不但用于喪俗、葬禮,還廣泛用于祭祀中,如祭鬼、祭祖先和祭祀神靈。

  茶作為陪葬品由來已久,在湖南長沙馬王堆漢墓中,就發現有茶葉一箱,證明早于漢朝,貴族已用茶作為隨葬品。

  另外,茶亦用作祭品供于佛前、祖先前和靈位前,此舉在民間十分普遍。不過,在民間喪葬禮俗中用茶,就有很多傳說,認為茶能使人清醒,用茶陪葬或在靈前供茶,可以使死者不喝陰間鬼役的迷魂湯,靈魂就不會迷失。時至今日,每逢清明、冬至和春節,江南一帶仍流行祭祖時用茶的習俗。

各國茶文化

  茶葉源自中國,世界各國的茶葉最初都是由中國引入。由于各國的文化背景不同,茶葉傳入后,飲茶的方式便隨著各國的飲食習慣而轉變,成為富有地方和民族色彩的飲茶風習。

  若以茶類而言,亞洲人大多好飲清淡的綠茶、青茶、花茶,還有紅茶,并以清飲為尚,不加糖和奶。歐洲人多飲紅茶,并喜歡加奶和糖作調味。至于非洲人,則特別喜愛眉茶和珠茶,喜在茶湯中加糖和薄荷葉同飲。

日本茶道

  日本的茶道,有一整套沏茶和飲茶的指定方法和禮儀,在整個儀式中,如茶室的地點和布置、主客之間的坐立位置、接送茶碗方式等,都有一定的禮儀要遵守,亦即日本茶道精神的「四規」──敬、和、清、寂。他們認為只要本著與人和睦相處,互相尊重的原則,在清靜幽雅古色古香的環境中飲茶,便能達到修身養性、提高文化素養和增進友誼的目的。

  日本茶道儀式 是主人于茶室門前迎客,主客互相鞠躬致禮,客人依次序入坐。主人先將茶具洗拭一番,然后將「末茶」放于碗內,注入沸水,用竹帚急攪,直至面層浮起泡沫為止。接著主人雙手捧起茶碗,依次遞給客人飲用,客人飲茶時要發出「嘖嘖」聲,以示贊賞。飲畢,客人欣賞茶具后,主人才接過茶碗,鞠躬退回。禮儀結束時,主人跪坐于門側送客。

英國人的飲茶風尚

  英國人不但下午喝茶,早上起床也喝茶,睡前也喝茶,一頓豐富晚餐亦以茶來作終結,因而成為世界茶葉消費之冠。

  英國人飲茶最初流行于宮廷,要到18世紀飲茶才開始普遍。當時英國人早餐特別豐富,午餐卻十分簡單,到晚上八時才進晚餐,兩餐時間相距太長。因此,有人想出在下午五時請朋友吃糕點和飲茶,說可以消除疲勞,又可減少饑渴感覺,還可增進友誼。此舉大受歡迎,漸漸成為一種時興的社交禮儀,各式場所都有供茶設備。

茶與相關文化

  茶在中國文化中可謂無處不在。由茶被發現開始,茶在中國文化的不同領域中均發揮無窮的影響力。茶憑著它清淡幽雅、和平含蓄的本質,為文人雅士所鐘愛,與各種文化結緣,從而創造出無數與茶相關的文化。

  有關茶的文學作品中,以詩、詞、歌、賦為主,散文、小說、戲曲,以至茶畫、茶帖、茶舞等作品亦為數不少。

唐詩中的茶

  茶引發詩興,詩人又嗜茶、詠茶、贊茶,因此產生不少以茶入詩的佳作。其中唐代詩人盧仝(約795-835,號玉川子)所作的《走筆謝孟諫議寄新茶》一詩,就傳神地描述詩人飲茶一碗、二碗至七碗時的不同體驗。現節錄該詩片段如下:

  一碗喉吻潤,二碗破孤悶。
  三碗搜枯腸,惟有文字五千卷。
  四碗發輕汗,平王不平事,盡向毛孔散。
  五碗肌骨清,六碗通先靈。
  七碗吃不得也,惟覺兩腋羽羽清風生。
  蓬萊山,在何處?玉川子乘此清風欲歸去。

  此外,另一位唐代詩人元稹(779—831)也寫過一首格局獨特、構思巧妙的寶塔形茶詩,題目為《一字至七字詩:茶》,寫出了茶與詩人、僧人的緣分,以及烹茶、賞茶的過程和感受。

  茶
  香葉,嫩芽。
  慕詩客,愛僧家。
  碾雕白玉,羅織紅紗。
  銚煎黃蕊色,碗轉曲塵花。
  夜后邀陪明月,晨前命對朝霞。
  洗盡古今人不倦,將知醉后豈堪夸。

《紅樓夢》中的茶

  《紅樓夢》是一部家喻戶曉的小說,當中不乏描寫茶事的篇章,據統計《紅樓夢》中寫到茶的就有260處之多。小說中提到的茶種就有五款:龍井茶、普洱茶、老君茶、女兒茶和楓露茶,而寫茶事最著名的要數第四十一回〈櫳翠庵茶品梅花雪〉。其中有關品茶和茶水的描寫如下:

  「豈不聞『一杯為品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是飲牛飲騾了』。」

  「這是五年前我在玄墓蟠香寺住著,收的梅花上的雪,共得了那一鬼臉青的花甕一甕,總舍不得吃,埋在地下,今年夏天才開了。」

  只此短短兩句,便將曹雪芹對品茶和茶水的考究和學問寫得精辟透澈:他認為品茶不宜一次太多,而煮茶的水要選優質的雪水。

唐伯虎的茶畫

  茶畫是茶的相關文化,透過茶畫反映畫家的情懷和高深的哲理。

  唐寅(1470—1523),字伯虎,明代著名書畫家、文學家,因仕途失意,過著退隱生活。他傳世的茶畫有《烹茶畫卷》、《琴士圖卷》、《品茶圖》、《事茗圖》等,其中以《事茗圖》最享譽盛名。畫中有秀麗山水、有文人的庭院書齋,當中有童子正在烹茶,茅屋中的讀書人似是若有所待;意境幽閑,反映出明代文人對退隱生活的向往。但從畫面左側的題詩中,卻隱隱地透露出畫家淡淡的空虛及無奈。

名人與茶

  茶與中國文化的關系,可以用「千絲萬縷」來形容。茶與中國各種文化結緣,而各類文化中的表表者又對茶情有獨鐘。其中較為突出的有:茶圣陸羽、詩人蘇東坡、文士「吳中四杰」及皇帝宋徽宗,這里會分別作出介紹。

茶圣陸羽與《茶經》

  陸羽(733—804),唐朝湖北竟陵人,自幼受茶人智積大師影響,醉心茶事。在中唐時期,他以前人飲茶心得為基礎,加上本身對茶的研究和實踐,完成世界第一部全面論述茶的專著──《茶經》。

  《茶經》共分十章,包括源、具、造、器、煎、飲、事、出、略、圖;對茶的起源、歷史、生產、加工、烹煮、品飲、茶具等各方面的研究加以總結,使茶學成為一種專門的學科。此外,《茶經》在傳授茶葉知識的同時,更提倡品飲藝術,使茶成為陶冶性情的手段,將茶推高至精神領域,從此中國的茶文化進入一個全新的境界。

蘇東坡

  蘇軾(1037—1101),字東坡,宋朝文士茶代表人物。一代文豪,詩、詞、書、畫樣樣皆精。

  他一生與茶為伍,不但通曉品茶、烹茶、種茶的學問,對茶史、茶功(用)頗有研究,并創作出眾多膾炙人口的茶詩、茶詞。其中著名的《汲江煎茶》,便寫出了月夜臨江烹茶的情景和妙趣,構思奇特,刻畫入微。 從蘇軾的作品中可窺探出作者因仕途失意,希望從品茶中得到解脫;另一方面,又以茶洗滌肉體和精神,清醒地面對現實和人生。 蘇軾的書法雖不及詩詞聞名,但也有茶帖流傳后世。

  蘇東坡《汲江煎茶》

  活水還須活火烹,自臨釣石汲深情。
  大瓢貯月歸春甕,小杓分江份夜鐺。
  雪乳已翻煎處腳,松風忽作瀉時聲。
  枯腸未易禁三碗,臥聽山城長短更。

吳中四杰

  跟歷代的文人相比,明代文人雅士的飲茶風尚頗具特色,其中以「吳中四杰」最為典型。

  「吳中四杰」,即文徵明、唐伯虎、祝枝山、徐禎卿,他們都是懷才不遇的文人,詩詞歌賦,琴棋書畫,無不精通。礙于朝廷高壓政策之下,無法展抱負,唯有寄情山水,煮茶品茗抒展情懷。

  其中的文徵明(1470—1559),為明代山水畫一代宗師,被譽為詩中有畫、畫中有詩。他的茶畫有《惠山茶會記》、《陸羽烹茶圖》、《品茶圖》等,畫中反映了與世隔絕,以茶避世的心理。

  另一位代表人物唐伯虎(1470—1523),作品意境幽美,畫中人物常與大自然契合,品茗于山間,精練地表現茶人精神。傳世作品有《琴士圖》、《品茶圖》、《事茗圖》等。

宋徽宗

  茶自民間傳入官廷后,歷代好茶帝王不絕,且多為有識之士,對茶文化作出不同程度的貢獻和影響。

  在眾多好茶君主中,以宋徽宗(1082-1135)最多才多藝,音樂、繪畫、書法、詩詞樣樣皆能。好茶之余又精通茶藝,還鉆研茶學,御筆撰寫《大觀茶論》,認為茶是靈秀之物,飲茶令人清和寧靜,藉此鼓勵人民飲茶。

  《大觀茶論》全文分二十節,從茶葉的栽培、采制過程、品質鑒別,到烹煎方法,以至煮茶的水、具、火,到色、香、味及點茶方法都有論述,內容十分豐富。